Rețete poloneze cu cârnați, supă zhurek și bigos clasic. Cum să gătești zhurek și bigos

Cei care au trebuit să călătorească în Polonia și Germania își amintesc probabil două feluri de mâncare în care trebuie să fie prezenți cârnații - supa poloneză zhurek și bigos, varză înăbușită cu carne, care este foarte populară și în Lituania și Belarus. Rețetele de supă bigos și zhurek sunt, de asemenea, răspunsuri la întrebările despre cum să pregătiți un fel de mâncare consistent, care nu conține multă carne și ce să pregătiți în rezervă, astfel încât să fie delicios să îl mâncați încălzit mai târziu.

Supă poloneză zhurek

Originea acestei ciorbe poloneze are o poveste amuzantă, sau mai bine zis, o legendă. Se spune că, la începutul secolului al XIX-lea, un vinificator din Varșovia era renumit în capitală ca un dealer lacom și viclean de primă clasă, care păcălea vizitatorii și, de asemenea, juca excesiv de noroc. A fost surprins în entuziasmul lui de un alt orășean, domnul Vaclav Zbygnevsky, un slob și un slob. I-a arătat hangiului o pungă de aur și i-a spus că, dacă va pregăti un fel de mâncare din ingredientele din bucătărie pe care domnul Zbigniewski nu-l poate mânca, punga de aur va merge la hangier. Dacă felul de mâncare este comestibil, atunci hanul va trece la Vaclav.

Shinkar s-a repezit cu fulger în bucătărie, a scos o cadă murdară, a aruncat în ea rămășițele tuturor cârnaților uzați și urât mirositori, a aruncat ceapă fiartă și ciuperci acre, a turnat untura arsă, a fiert și a dat-o la încercare, zâmbind viclean. Care a fost surpriza lui când domnul Vaclav nu numai că a mâncat preparatul, ci a cerut și mai mult, spunând că nu a mai gustat de multă vreme nimic mai gustos. Așa că bucătarul a pierdut argumentul, iar Polonia și-a câștigat supa preferată, care arată ciudat, dar se mănâncă instant, cu un aditiv!

Fiecare voievodat și aproape fiecare oraș și sat are propriile sale rețete pentru zhurek, dar vom învăța cum să gătim cea mai simplă și mai gustoasă versiune, care seamănă puțin cu solyanka noastră, dar are un gust mai delicat.

Vom avea nevoie de:

• 0,5 l de apă
• Sarat la gust
• 1 morcov
• 1 bec
• 4 muguri de cuișoare
• 1 legatura de patrunjel sau marar
• 2 foi de dafin
• 3-4 tipuri de cârnați și șuncă (ideal câte 400 g fiecare de cârnați de vânătoare, piept fiert și afumat și cârnați albi germani sau kupatov de pui)
• 5 catei de usturoi
• 2 art. l. maghiran uscat
• ulei de măsline sau unt pentru prăjit
• 500 ml de smântână cu conținut scăzut de grăsimi sau smântână groasă
• piper dupa gust
• 2 oua fierte tari

Pentru juriu

• 1 pahar de faina de secara
• 1 lingura zahăr
• 1 lingura stafide
• 1 cană de apă clocotită
• o crustă de pâine Borodino uscată
• 1,5 litri de apă caldă

1. Deci, în primul rând, vom avea nevoie de zhur - un dospit special pentru supă, pe care îl vom pregăti în avans. Se toarnă făina de secară într-un borcan, se amestecă cu zahăr și stafide, se toarnă deasupra un pahar cu apă clocotită (80-85 de grade), se amestecă, se adaugă un litru și jumătate de apă caldă fiartă, se aruncă bucăți de pâine Borodino în apă și se pun sub tifon la loc cald timp de trei zile. După trei zile, deliciosul zhur este gata.
2. Pentru a pregăti zhurek, turnați o jumătate de litru de apă într-o tigaie, adăugați sare după gust, puneți un morcov, o ceapă în care sunt înfipți muguri de cuișoare, o jumătate de grămadă de verdeață și o frunză de dafin. Gătim bulionul de legume exact o oră la focul cel mai mic sub capac, adăugând apă puțin câte puțin dacă se evaporă prea activ. La sfârșitul gătitului, scoateți verdeața, cuișoarele și frunza de dafin, iar restul măcinați cu un blender. Ar trebui să obțineți puțin mai puțin de jumătate de litru de piure de legume ușor.
3. Tăiați toți cârnații în cuburi și prăjiți cu 2 căței de usturoi și 1 lingurămaghiran intr-o cantitate mica de ulei de masline sau unt dupa gust. Prăjiți timp de 10 minute și trimiteți produsele de cârnați în piureul de legume într-o cratiță. Se toarnă un litru de bere (se agită cutia pentru ca sedimentul să se ridice).
4. De îndată ce supa fierbe împreună cu bulionul și fierbe 3 minute, se adaugă usturoi (se stoarce printr-o presă), o lingură de maghiran și o jumătate de litru de smântână sau smântână. Mai asteptati cinci minute, gustati de sare, adaugati sare si piper dupa gust, ornati cu verdeata tocata si serviti.

În Polonia, se obișnuiește să puneți jumătate de ou fiert tare într-o farfurie cu zhurek. Încearcă să faci la fel! Și nu avem nicio îndoială că dumneavoastră, ca și domnul Zbygnevsky, veți avea o mare plăcere!

Bigos

S-a întâmplat să considerăm bigo-ul un fel de mâncare german. Călătorind prin această țară, mâncăm aproape în fiecare seară varză înăbușită cu hamsii și chiar ne obișnuim cu acest produs. Nemții înșiși, precum și alți europeni, nu ascund faptul că bigo-ul tradițional este preparat doar în Polonia și că este, desigur, mai strălucitor, mai gustos și mai complex decât doar varza înăbușită. Astăzi vom învăța cum să o gătim.

Vom avea nevoie de:

• 1 bec
• 1-2 st. l. unt
• 400 g carne de porc
• 750 g de varză albă
• sare si piper dupa gust
• 200 g carne de vită dezosată
• 750 g varză murată
• o mână de ciuperci uscate
• 2 foi de dafin
• 200 g cârnați afumati
• 2 linguri de gem de prune
• 1 art. l. boia dulce
• 1/2 cană de vin fortificat (este mai bine să luați Madeira)

Dacă ești un mare iubitor de carne, poți adăuga la rețeta noastră încă 500 de grame de pui și aceeași cantitate de file de curcan, gâscă sau rață.Puteți încerca să adăugați carne de miel, dar este mai bine să nu adăugați carne de berbec veche! În general, cu cât se folosesc mai multe tipuri de carne la prepararea bigo-urilor, cu atât este mai gustoasă.

Cum să gătești bigos:

1. Tăiați ceapa cubulețe și prăjiți ușor într-o tigaie în unt. Adăugați o bucată întreagă de carne de porc în ceapă, reduceți focul, turnați 2 linguri de apă și fierbeți până la jumătate fiartă. După aproximativ 40 de minute, scoateți carnea și tăiați-o cubulețe.
2. Se toacă mărunt varza proaspătă, se sare ușor, se pune în apă clocotită (aproximativ un litru de apă) și se fierbe. După 10 minute de fierbere, se adaugă la varză carnea de vițel, tăiată în bucăți mici, și se fierbe sub capac.
3. In a treia tigaie punem varza murata, adaugam ciupercile (le avem inmuiate in prealabil si stoarse, tocate marunt), o frunza de dafin, turnam apa rece si calim sub un capac bine inchis la foc mic.
4. Încercăm periodic carnea. Cand ni se pare ca este aproape gata, sau mai bine zis putin fiert, amestecam toate produsele intr-o cratita, adaugam carnati tocati marunt, dulceata de prune, piper cu boia de ardei si sare.
5. Rămâne să amestecăm totul bine și să gătim până când carnea este complet fiartă, până este absolut fragedă. Desigur, totul este acoperit și la foc mic! Bigosul nu trebuie să fie foarte lichid, așa că când carnea este gata, dați focul la maxim și lăsați excesul de lichid să fiarbă. Luați vasul de pe foc, adăugați vinul și amestecați totul bine.

Polonezii pregătesc întotdeauna bigos în rezervă și mult. Se păstrează perfect la frigider, uneori pentru câteva săptămâni. Tot ce fac este să scoată periodic o oală mare din adâncul frigiderului, să o aducă la fiert, să lase deoparte porția potrivită pentru cină, să o răcească, călasat, si pune-l din nou la frigider!

Inna Metelska-Sheremetyeva

Rețete

Din cartea „Culinare în jurul lumii”