Când să sărați carnea, legumele, leguminoasele și câtă sare este necesară Cum afectează sarea produsele

Cardiologii insistă: dacă nu sărați alimentele în timp ce gătiți, ci doar pe farfurie, aceasta va reduce cantitatea de sare folosită și va proteja sistemul cardiovascular. Dar pentru toți bucătarii din lume, gătitul fără sare este o prostie! Cine are dreptate? Profesorul culinar Semin Nosret explică când să sărați carnea și legumele atunci când gătiți, prăjiți și fierbeți - și de ce este important.

Cum funcționează sarea?

Înțelegând cum funcționează sarea, veți ști când și cum să o utilizați pentru a îmbunătăți textura alimentelor și a le condimenta din interior.

Distribuția uniformă a sării în vas este explicată prin osmoză și difuzie - două procese chimice determinate de legea echilibrului în natură sau de aceeași concentrație de sare minerală și soluții de zahăr pe ambele părți ale membranei semipermeabile (pereții celulari).

Mișcarea apei prin membrana celulară de la o soluție mai salină la o soluție mai puțin salină se numește osmoză. Difuzia este procesul invers și, în general, mai lent de mutare a moleculelor de sare dintr-un mediu mai salin într-un mediu mai puțin salin, până când acestea sunt distribuite uniform.

Stropiți o bucată de pui cu sare și uitați-vă la ea după douăzeci de minute. Cristalele de sare vor deveni discrete: sarea a început să se absoarbă în carne și se străduiește să atingă echilibrul chimic. Carnea se sara doar pe exterior, dar in timp va fi sarata uniform si din interior. Acesta este rezultatul difuziei.

Apa va fi vizibilă și pe suprafața puiului - rezultatul osmozei. În timp ce sarea se mișcă înăuntru, apa tinde spre exterior cu același scop de a asigura echilibrul chimic pe toată bucata de carne.

În condițiile potrivite, sarea este întotdeauna distribuită uniform pe tot felul de mâncare, dar afectează structura produselor în moduri diferite.

Cum afectează sarea carnea

Până când,când am ajuns la Chez Panisse, acest stabiliment funcționa de câteva decenii ca o mașinărie bine unsă. În fiecare zi procesam și marinam carnea pentru mâine, dar la început am considerat-o o abordare rațională. Nici nu mi-a trecut prin cap că asta ar putea avea vreo legătură cu gustul cărnii, pentru că la vremea aceea nu știam ce lucru important face sarea peste noapte.

Deoarece difuzia este un proces lent, presărarea cărnii permite ca sarea să fie distribuită uniform în întreaga bucată, ceea ce înseamnă că carnea este asezonată din interior. Este mai bine să aplicați o cantitate mai mică de sare în avans, cu atât mai multă - înainte de servire.

Deoarece sarea provoacă și osmoză și atrage în mod vizibil apa din majoritatea ingredientelor, mulți oameni cred în mod eronat că face alimentele uscate și dure. Acest lucru nu este în întregime adevărat: în timp, sarea transformă fibrele proteice într-un gel, datorită căruia absorb și rețin mai bine apa în timpul gătirii, ca urmare, carnea rămâne fragedă și suculentă.

Imaginați-vă o fibră proteică ca o spirală elastică cu molecule de apă atașate de ea. Proteinele nesărate se denaturează la încălzire: spirala se micșorează, moleculele de apă „cad”, carnea devine uscată și dură. Sarea modifică structura proteinei și previne coagularea puternică sau compresia spiralei, ceea ce permite reținerea mai multor molecule de apă. Carnea rămâne mai umedă și nu riști să o usuci.

Același proces chimic se află în spatele săraturii, în care o bucată de carne este scufundată într-un recipient cu apă asezonată cu sare, zahăr și condimente. Sarea dizolvă unele proteine ​​în această saramură, iar zahărul și condimentele saturează carnea cu molecule aromatice. Din acest motiv, sărarea este ideală pentru carnea slabă, deoarece este de obicei uscată și chiar fără gust, și pentru pui. Pregătiți un piept de curcan marinat picant -și veți vedea cum se va schimba o bucată de carne ucigaș de uscată și fără gust în timpul nopții petrecute într-o saramură sărată și picanta.

Când să sărați carnea înainte de gătire

Nu-mi amintesc prima dată când am încercat (cel puțin în mod conștient) carne presară. Dar acum pot spune imediat când nu este sărat. De-a lungul anilor, am pregătit mii de pui - marinați și nu - și din experiența mea pot spune: carnea presară nu este doar gustoasă, ci și mai fragedă.

Dacă doriți să vă asigurați de acest lucru, faceți un mic experiment: când aveți de gând să prăjiți un pui, tăiați-l în două jumătăți. Sare o jumătate de zi înainte de gătit, iar cealaltă jumătate înainte de prăjire. Veți observa diferența chiar înainte de a încerca prima mușcătură. Puiul, sărat în prealabil, se va despărți ușor de oase, în timp ce cealaltă parte nu va fi atât de fragedă, deși umedă.

În ceea ce privește sărarea cărnii, aici se aplică principiul „cu cât mai devreme, cu atât mai bine”. Dacă este posibil, încercați să asezonați carnea cu o zi înainte de gătit, iar dacă nu a ieșit, atunci faceți-o dimineața, după-amiaza sau cel puțin în primul rând când pregătiți ingredientele pentru cină. De obicei sar carnea imediat ce ajung acasa de la magazin ca sa nu mai trebuie sa ma mai gandesc la asta.

Cu cât este mai mare, mai densă sau mai tare bucata de carne, cu atât mai devreme trebuie sărată. Cozile de vită, ciobul și coastele scurte pot fi asezonate cu o zi sau două înainte, puiul fript cu o zi înainte și curcanul de Crăciun cu două sau chiar trei zile înainte. Cu cât este mai rece carnea și mediul înconjurător, cu atât durează mai mult săramură, așa că în caz de urgență, lăsați carnea condimentată pe masă, nu la frigider (dar nu mai mult de două ore).

Deși pre-saramura este o modalitate excelentă de a îmbunătăți textura și aroma cărnii,există așa ceva ca un ambasador prea devreme. De mii de ani, sarea a fost folosită ca conservant deoarece se știa că prelucrarea pe termen lung cu o cantitate suficient de mare de sare usucă carnea și o face uscată.

Dacă planurile de cină s-au schimbat, puiul sau coastele sărate vor fi bine pentru încă o zi sau două, dar nu mai mult, sau se vor usca, se vor tari ca o talpă și vor căpăta o aromă de conserve. Dacă nu sunteți sigur că utilizați carnea în câteva zile, înfășurați-o strâns și puneți-o la congelator. În această formă, carnea poate fi păstrată până la două luni. Apoi dezghețați-l și gătiți ca de obicei.

Cum afectează sarea fructele de mare

Spre deosebire de carne, proteinele fragede ale majorității tipurilor de pește și crustacee își pierd umiditatea și devin „cauciuc” tare sau uscat în timpul pre-sărării. Pentru a dezvălui gustul și a păstra textura, este suficient un tratament rapid - aproximativ cincisprezece minute - cu sare. Fripturile cu carne de ton și pește-spadă sunt sărate cu treizeci de minute înainte de gătire, iar toate celelalte fructe de mare în timpul procesului de gătire.

Când să sare legumele, leguminoasele și ciupercile

Celulele majorității legumelor și fructelor conțin un carbohidrat nedigerabil - pectină. În procesul de coacere sau tratament termic, pectina devine mai moale, iar fructele și legumele devin mai fragede și, în multe cazuri, mai gustoase. Sarea ajută, de asemenea, la descompunerea pectinei.

Dacă aveți îndoieli când să sărați legumele, faceți-o înainte de a găti. Se pune legumele pentru gătit în apă clocotită cu sare, se condimentează legumele pentru prăjit și sot într-o tigaie, iar legumele pentru prăjire și grătar cu conținut mare de apă - roșii, dovlecei și vinete - sare în prealabil pentru ca acestea să aibă timp să elibereze excesul de apă. Dar nu le asezonați prea devreme sau vor deveni cauciuc, 15 minute vor fi bine.

Deși ciupercile nu conțin pectină, sunt 80 la sută apă, pe care încep să o piardă atunci când se adaugă sare. Pentru a păstra textura ciupercilor, sare-le după ce s-au rumenit.

Cel mai bun mod de a descuraja oamenii să mănânce leguminoase este să le servești fasole tare și fără gust. Contrar credinței populare, sarea nu face leguminoasele dure. Dimpotrivă, favorizează descompunerea pectinei aflate în celule și acționează asupra leguminoaselor în același mod ca și asupra legumelor: le înmoaie. Pentru a asezona fasolea din interior, sărați-o în timp ce se înmoaie sau la începutul gătitului.

Leguminoasele și boabele sunt semințe de plante uscate, scopul lor este de a fi păstrate până la următorul sezon de semănat. Au o înveliș dur și necesită tratament termic pe termen lung într-o cantitate mare de apă. Principalul motiv pentru care cerealele sau leguminoasele se dovedesc a fi tari este gătirea insuficientă. Iată un sfat universal: continuă să gătești!

Daca o gatesti in apa cu sare, iese mai gustoasa

Imaginează-ți că gătești fasole verde. Dacă apa nu este sărată sau nu este suficient de sărată, concentrația de sare din ea - un mineral - va fi mai mică decât concentrația de minerale din fasole. În încercarea de a stabili un echilibru între mediul intern și cel extern, boabele vor pierde unele dintre mineralele și zaharurile naturale în procesul de gătire și se vor dovedi a fi lipsite de gust, gri și mai puțin hrănitoare.

Dacă apa este mai sărată, adică conține mai multe minerale decât fasolea, se va produce procesul invers. În efortul de a atinge echilibrul, fasolea va absorbi sare din apă, condimentându-se din interior. De asemenea, va păstra o culoare mai strălucitoare, deoarece echilibrul de sare previne pierderea magneziului din moleculele de clorofilă. În plus, sarea slăbește pectina și înmoaie celulele de fasole, ceea ce reduce timpul de gătire și vă permite să păstrațimai mulți nutrienți.

Cât de mult sărați apă pentru gătit - și când?

Nu pot să vă spun exact cantitatea de sare pe care ar trebui să o adăugați în apa de albire pentru că nu știu ce dimensiune ai oală, câtă apă ai pus, câte legume albi și ce sare folosești.

Sfat unic: asezonați apa până devine la fel de sărată ca marea (sau mai bine zis, la fel de sărată ca amintirea dvs. despre mare). Apa de mare conține 3,5% sare, ceea ce este mult mai mult decât ați folosi în mod normal pentru gătit. Atâta sare te poate face să încremenești, dar nu uita că cea mai mare parte va merge pe chiuvetă. Scopul nostru este de a crea un mediu suficient de sărat și de a permite sării să se difuzeze în timp ce ingredientul este în apă.

În ceea ce privește întrebarea dacă să sărați apa înainte sau după fierbere, se poate considera că nu contează, deși, desigur, procesele chimice merg mai repede în apa fierbinte. Principalul lucru este să lăsați sarea să se dizolve complet și să vă asigurați că apa este sărată înainte de a adăuga alimente la ea. Dar nu lăsa prea mult vasul în fierbere pe foc, altfel apa se va evapora și devine prea sărată.

Schema este simpla: incerci apa si te asiguri ca este in ordine, altfel adauga sare sau apa in functie de ce este nevoie.

Gătitul alimentelor în apă sărată este una dintre cele mai ușoare moduri de a le condimenta din interior. Incearca un cartof frip care a fost sarat inainte de a-l introduce la cuptor, si unul care a fost fiert in prealabil in apa cu sare si vei vedea ca sunt doua mari diferente. În primul caz, sarea se va simți doar deasupra, iar în al doilea, va pătrunde uniform în fiecare bucată.

Sărați apa pentru paste, cartofi fierți, cereale și leguminoase cât mai devreme, astfel încât sarea să aibă timp să se dizolve și să se înmoaie uniformfarfurie.

Se condimentează apa pentru legume, astfel încât să nu fie nevoie să fie sărate înainte de servire. Salatele făcute din legume fierte - cartofi, sparanghel, conopidă, fasole verde și altele - vor fi mai gustoase dacă sărați legumele în timpul gătirii. Iar dacă stropiți astfel de salate cu sare la servire, vor fi plăcut crocante.

Sărați carnea pentru gătit sau fiert în prealabil, ca și pentru alte preparate, dar asezonați cu grijă lichidul în care este înăbușită, amintiți-vă că veți folosi toată sarea pe care o adăugați acolo. O parte din sare se poate transfera din carne în bulion, așa că încercați ambele înainte de servire.

Articolul autorului

Autorul este Semin Nosratshef, bucătar, profesor de gătit, prezentator TV

Din cartea „Sare, grăsime, acid, căldură”